Gallery

Over Kastanjes…/All About Chestnuts…

(English version below)

Gezegde uit Cevennen:
Je plant
Een perzikboom voor jezelf
Een olijfboom voor je zoon
Een kastanjeboom voor je kleinzoon
 

Kastanjes oogsten

De oogsttijd van kastanjes loopt van ongeveer de laatste week in september tot half oktober, afhankelijk van de weersomstandigheden gedurende het jaar. Soms zal het vroeger beginnen, 2011 was half september al een rijke oogst aan kastanjes te vinden. 2010 begon het seizoen vanaf 28 september. In Wageningen en omgeving zijn er veel kastanjebomen te vinden in de bossen van Oranje Nassau oord, Westerberg, Bennekomse bossen in de omgeving van De Born en de bosranden, zoomrandweg.

Naast dat je ze vers kunt eten, kun je kastanjes volgens diverse methoden bewaren en gebruiken: drogen, bereiden en wecken, en invriezen.

 Kastanjes koken en wecken:

  1. Hartig: maak de kastanjes schoon en kook ze 20 – 35 minuten in een gekruide bouillon met een stengel bleekselderij, een kruidenboeket (harde kruiden), peper en zout. Laat de kastanjes uitlekken. Deze kastanjes vormen de basis voor de hartige gerechten.
  2. Voor de zoete gerechten kook je de gepelde kastanjes in gewoon water met een laurierblad. Daarna breng je het op smaak met een beetje bourbonvanille en zoet (agavestroop, sucanat, oersuiker of een ander zoetmiddel). Dit is een basis voor gebak, desserts en andere zoete verwerkingen.

De gekookte puree doe je in goed gesteriliseerde potten en weck je gedurende ongeveer 20 minuten.

Drogen van kastanjes:

Kastanjes zijn goed te drogen maar na een maand of 2 gaat de smaak langzaam achteruit. Het beste is om de kastanjes met droog zonnig weer te rapen en in de zon, binnen los van elkaar bijvoorbeeld op een houten plank te drogen. Wanneer je regelmatig naar dezelfde plek in het bos gaat, weet je dat ze niet lang op de vochtige grond hebben gelegen en dan gaat het meestal goed. Wel is het nodig om dagelijks op schimmels te controleren. Aangetaste kastanjes kun je nog gewoon verwerken maar niet bewaren. De schimmel gaat van buiten naar binnen dus de kastanje zelf kan nog goed zijn. De kastanjes die je droogt, was je niet! (dan ben je zeker van schimmel). Het risico is dus dat ze dan toch een wormpje hebben, dit laat zich op den duur wel zien door kruimeltjes naast de kastanje op de plank. Daarnaast kan de kastanje, door een extreem natte zomer, al te vochtig zijn geworden van binnen ín de schil en dat merk je pas wanneer je de kastanje pelt.

Invriezen van kastanjes:

Kastanjes zijn rauw in te vriezen. Je wast de kastanjes in ruim water. Wat blijft drijven kun je weggooien. Van de rest verwijder je de buitenste bruine schil, het vliesje laat je zitten behalve wanneer dit nog wit en gemakkelijk te verwijderen is. De gepelde kastanjes doe je in handzame porties van 200 – 250 gram of meer in zakjes in de vriezer.

 Gebruik van ingevroren kastanjes:

Afhankelijk van het recept waarvoor je de kastanjes gaat gebruiken kook je de kastanjes uit de diepvries in water gedurende 5-10 minuten tot het bruine vliesje loslaat. Dan giet je af en gelijk koud water erover. Je verwijderd van alle kastanjes dit vliesje. Deze blanke kastanjes gebruik je voor de zoete nagerechten en verfijnde soepen waar kastanje het hoofdingrediënt is.

Het poffen van kastanjes:

Kastanjes poffen (in de oven) kan alleen met verse kastanjes. Insnijden van de kastanjes aan de onderzijde en in de oven op ongeveer 150 graden 15 minuten poffen. Lekker met boter of gewoon zo.

/Elly

Proverb from the Cévennes:

Plant:
A peach tree for yourself
An olive tree for your son
A chestnut tree for your grandson

Harvesting Chestnuts:
Harvest time for chestnuts is from approximately the last week of September to mid October, depending on the weather conditions during the year. Sometimes the harvesting season will start sooner: in mid-September 2011 there was already a rich harvest of chestnuts to be found; in 2010 the season began on September 28.

In Wageningen and its surroundings there are many chestnut trees to be found in the woods of the Orange Nassau estate, Westerberg, Bennekom woods near the Born and forest edges, and along the Zoomrandweg.

Apart from eating them fresh, you can use several methods to store chestnuts: drying, cooking them before pasteurizing the result in mason jars (the Weck method), and freezing.

Drying chestnuts:
Chestnuts are good to dry, but after a month or two they lose some flavour. It is best to lay out the chestnuts to dry in the sun. So put them out in dry, sunny weather, and allow for circulation by keeping them well spaced out on a wooden board. If you regularly go to the same spot in the forest, you know that they have not been on the damp ground for too long and these are usually the best to gather. It is necessary to check daily for mould as your chestnuts dry. Affected chestnuts can still be processed but not stored. The fungus travels from the outside to the inside, so the chestnut itself can still be good. Do not wash the chestnuts you dry! (Then you’ll be sure of fungus). The risk is that they still have a worm inside, eventually it can be seen by crumbs beside the chestnut on the shelf. In addition, if the chestnuts are harvested after an extremely wet summer, they become too wet inside the shell and it shows only when you peel the chestnuts.

Cooking and pasteurizing the chestnuts (the Weck-method):
1. For salty dishes: clean the chestnuts and cook for 20-35 minutes in a spicy broth with a stalk of celery, a bouquet of herbs (and/or hard spices), salt and pepper. Let the chestnuts drain. These chestnuts are the base for savory dishes.
2. For sweet dishes you cook the peeled chestnuts in plain water with a bay leaf. Then flavour with a little bourbon and sweet vanilla and sweeten with agave syrup, sucanat, unrefined sugar or other sweetener. This is a base for cakes, desserts and other sweetmeats.
Put the well cooked puree in sterilized jars and pasteurize for about 20 minutes.

Freezing chestnuts:
Chestnuts can be frozen raw. You wash the chestnuts in plenty of water. You can throw away the material that floats. From the remaining material, remove the outer brown peel, the inner skin can be left on except when it is white and easy to remove. Divide the peeled chestnuts into manageable portions of 200 to 250 grams or more. Put them in freezer bags and place in the freezer.

Use of frozen chestnuts:
Depending on the chestnut recipe you use, you take the chestnuts out of the freezer and boil the chestnuts in water for 5-10 minutes or until the skins start to come off. Then strain and pour cold water over them. Then you peel away the inner skins from all the chestnuts. The resulting white chestnuts can be used for soups and desserts where chestnut is the main ingredient.

Roasting chestnuts:
Roasting chestnuts (in the oven) can only be done with fresh chestnuts.
Cut the chestnuts on their underside and put them in the oven at around 150 degrees to roast for 15 minutes. Tasty with butter, or just as they are.

/Elly

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s